Montafoner Sura Kees

Der Montafoner Sura Kees ist eine regionale Spezialität, die durch die Jahrhunderte hindurch das Montafon geprägt hat. Seine Geschichte hatte Höhen und Tiefen. Sein Geschmack und sein Geruch sind unvergleichlich. Gemeinsam mit dem Montafon steht er für eine der ältesten Käsetraditionen der Alpen. Christine Fitsch ist mit ihrem Familienbetrieb Teil dieser Tradition und für ihre Sura-Kees-Produkte über das Tal hinaus bekannt.

Das Montafon kann auf eine der ältesten Traditionen in der Käseherstellung im Alpenraum verweisen. Vom 13. bis ins in 17. Jahrhundert blühte die Sauerkäseherstellung im Montafon, doch mit dem aufkommenden Labkäse bekam der Montafoner Sura Kees große Konkurrenz. Bessere Lager- und Transportfähigkeit machten den Labkäse geeigneter für den überregionalen Handel und verdrängten so den Sauerkäse. Einzig im Montafon blieb das Wissen um das Sauerkäsen erhalten. Doch der geschichtsträchtige Käse musste noch eine weitere Krise überstehen. Nachdem in den 1960er Jahren zahlreiche Montafoner Sennereien verschwanden, kam es erst in den 90er Jahren zu einer Rückbesinnung. Der traditionelle Montafoner Sura Kees wurde daraufhin immer beliebter und setzte zum jetzigen Höhenflug an.

Seit dem 13. Jahrhundert ist der Montafoner Sura Kees im Montafon zu Hause. Das grundlegende Verfahren bei der Herstellung hat sich seitdem kaum verändert. Auf der Alpe wird nach wie vor die traditionelle, handwerkliche Methode angewandt. Die Produktion in den Talbetrieben wurde lediglich den modernen Produktionsstandards angepasst. Der erste Schritt auf dem Weg zum Geschmackserlebnis Montafoner Sura Kees ist die Filterung der Milch. In den Brenten (= hölzerne Behälter) reift sie ein bis zwei Tage, bis sich der Rahm an der Oberfläche absetzt. „Ich verarbeite den Rahm zu Butter und Butterschmalz weiter. Es entstehen so gut wie keine Abfallprodukte“, erzählt Christine Fitsch. Die übriggebliebene Magermilch wird je nach Geheimrezept des Senn oder der Sennerin gesäuert und erwärmt. Dadurch trennt sich die Polma (= Käsebruch) ab und steigt an die Oberfläche. Sie wird in den Käsker (= Behälter in zylindrischer Form) gefüllt, wo die überschüssige Molke abfließen kann. Nach dem Einreiben mit Salz darf der Laib im Keller reifen und eine Muffna (= glasige, speckige Rinde) ausbilden.